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La tarte au citron meringue: una torta facile ed elegante

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Le meringhe sono un dolcetto molto elegante, ma complesso. Ogni volta che le preparo, c’è qualcuno che fa: ” Come hai fatto? A me non vengono mai”.
In realtà, ho iniziato a far meringhe per disperazione.
Quando ero piccola, credevo che si potessero comprare solo in pasticceria -ero un’ antesignana, rispetto ai bambini che oggi pensano che il tonno nasca dalla scatola; questa, però, è una cosa triste-, che non esistesse la possibilità di rifarle in casa, visto che da noi non circolavano.
Intorno ai 14 anni,  nonna mi ha confessato di non saperle fare. Da quel momento, ho deciso che avrei imparato e ci ho provato per almeno due anni, prima di ottenere un risultato apprezzabile.
Unico problema è che devono stare in forno dalle 4 alle 24 ore, a seconda della temperatura a cui le mettete, quindi non dovete prendere impegni.
Per la tarte- che ho imparato a fare al corso di dolci francesi presso Mediterraneum Lab con la bravissima Maria Castellano- ci serve una meringa italiana, ossia più compatta e gessosa e molto meno tempo di quanto appena detto. In questo caso, la meringa rimane morbida, visto che non viene cotta, ma solo passata al grill.
Iniziamo preparando la frolla…

Ingredienti per la frolla

500 gr. farina 00
300 gr. burro a temperatura ambiente
100 gr. zucchero a velo
100 gr. zucchero semolato
5 tuorli

Preparazione

Sabbiate il burro con la farina in una terrina capiente; fate una fontana ed aggiungete lo zucchero ed i tuorli .
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo, per mezz’ora. Volendo, potete prepararla il giorno prima, od addirittura prepararla quando avete tempo e poi congelarla.

Intanto prepariamo la crema al limone…
Ingredienti

500 gr. latte fresco
140 gr. zucchero semolato
4 tuorli
40 gr. di farina 00
1 bastoncino di vaniglia
1 limone, succo e zeste

Mettete  in un pentolino, sul fuoco, il latte ed il bastoncino di vaniglia inciso nel senso della lunghezza; nel mentre sbattete i tuorli, aggiungete lo zucchero e poi la farina setacciata. 
Togliete dal latte caldo il bastoncino di vaniglia- che potete sciacquare, far asciugare e riutilizzare finchè non perde l’aroma, per poi metterlo nel barattolo dello zucchero-, aggiungete il composto di uova, zucchero e farina.
Mescolate e lasciate bollire per qualche minuto.
Versate in una bastardella, comprendo a contatto con della pellicola trasparente e ponendo un coltello sotto il contenitore per far freddare più velocemente.
Quando è fredda, aggiungete, mescolando, le zeste ed il succo del limone.
 

Riprendiamo la frolla…
Accendete il forno a 170 gradi e, mentre si scalda, stendete la pasta frolla fra due fogli di carta forno. Bagnate quello che poggia sul piano, cosicchè non si muova mentre stendete.
Adagiate la pasta stesa in una teglia, imburrata ed infarinata, di 24- 26 cm di diametro, e ponete in frigo per 15 minuti.
Coprite con un foglio di carta forno e ponetevi sopra dei fagioli secchi. Cuocete per 20 minuti, poi, levando i fagioli, per altri 10. Aspettate che si freddi.
Quando è fredda, farcitela con la crema, purchè anch’essa si sia freddata.

Prepariamo la meringa…

Ingredienti
4 albumi

250 gr. di zucchero semolato
48 gr. di acqua
20 gr. di zucchero a velo

Preparazione

Montate a neve gli albumi con un cucchiaino di zucchero. Nel frattempo, ponete sul fuoco un pentolino con l’acqua ed il restante zucchero. Portate a 121 gradi- ovviamente vi serve un termometro per alimenti, non fate che ci mettete il dito- senza mai girare il composto, altrimenti si cristallizza e bisogna buttare tutto.
Quando arriva a 115 gradi, portate al massimo la velocità delle fruste.
A 121 togliete dal fuoco, aggiungete, senza mai fermare le fruste, lo sciroppo a filo e continuate a montare, sempre al massimo, finchè la meringa non formerà il “becco” e sarà compatta .
Versate la meringa sulla crema; con le dita formate delle punte, pizzicando la meringa, e spolverizzate con lo zucchero a velo. Qualche minuto sotto al grill ed ecco la vostra torta!
( Le dosi sono per otto persone… generalmente, in quattro, la torta sparisce in pochi minuti.)

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