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Un nuovo mondo

Ho iniziato un corso di pasticceria professionale ed ho tantissimo da imparare.

 Sto studiando gli ingredienti, mi stanno insegnando ad avere una più acuta sensibilità verso i sapori, a capire la chimica alla base: è un nuovo mondo.

Per questo credo sia opportuno lasciare in sospeso il blog e concentrarmi su questa nuova esperienza, perchè, come diceva “qualcuno” ( Socrate ;-D ), “so di non sapere”.

Buoni dolci a tutti!

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La tarte au citron meringue: una torta facile ed elegante

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Le meringhe sono un dolcetto molto elegante, ma complesso. Ogni volta che le preparo, c’è qualcuno che fa: ” Come hai fatto? A me non vengono mai”.
In realtà, ho iniziato a far meringhe per disperazione.
Quando ero piccola, credevo che si potessero comprare solo in pasticceria -ero un’ antesignana, rispetto ai bambini che oggi pensano che il tonno nasca dalla scatola; questa, però, è una cosa triste-, che non esistesse la possibilità di rifarle in casa, visto che da noi non circolavano.
Intorno ai 14 anni,  nonna mi ha confessato di non saperle fare. Da quel momento, ho deciso che avrei imparato e ci ho provato per almeno due anni, prima di ottenere un risultato apprezzabile.
Unico problema è che devono stare in forno dalle 4 alle 24 ore, a seconda della temperatura a cui le mettete, quindi non dovete prendere impegni.
Per la tarte- che ho imparato a fare al corso di dolci francesi presso Mediterraneum Lab con la bravissima Maria Castellano- ci serve una meringa italiana, ossia più compatta e gessosa e molto meno tempo di quanto appena detto. In questo caso, la meringa rimane morbida, visto che non viene cotta, ma solo passata al grill.
Iniziamo preparando la frolla…

Ingredienti per la frolla

500 gr. farina 00
300 gr. burro a temperatura ambiente
100 gr. zucchero a velo
100 gr. zucchero semolato
5 tuorli

Preparazione

Sabbiate il burro con la farina in una terrina capiente; fate una fontana ed aggiungete lo zucchero ed i tuorli .
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo, per mezz’ora. Volendo, potete prepararla il giorno prima, od addirittura prepararla quando avete tempo e poi congelarla.

Intanto prepariamo la crema al limone…
Ingredienti

500 gr. latte fresco
140 gr. zucchero semolato
4 tuorli
40 gr. di farina 00
1 bastoncino di vaniglia
1 limone, succo e zeste

Mettete  in un pentolino, sul fuoco, il latte ed il bastoncino di vaniglia inciso nel senso della lunghezza; nel mentre sbattete i tuorli, aggiungete lo zucchero e poi la farina setacciata. 
Togliete dal latte caldo il bastoncino di vaniglia- che potete sciacquare, far asciugare e riutilizzare finchè non perde l’aroma, per poi metterlo nel barattolo dello zucchero-, aggiungete il composto di uova, zucchero e farina.
Mescolate e lasciate bollire per qualche minuto.
Versate in una bastardella, comprendo a contatto con della pellicola trasparente e ponendo un coltello sotto il contenitore per far freddare più velocemente.
Quando è fredda, aggiungete, mescolando, le zeste ed il succo del limone.
 

Riprendiamo la frolla…
Accendete il forno a 170 gradi e, mentre si scalda, stendete la pasta frolla fra due fogli di carta forno. Bagnate quello che poggia sul piano, cosicchè non si muova mentre stendete.
Adagiate la pasta stesa in una teglia, imburrata ed infarinata, di 24- 26 cm di diametro, e ponete in frigo per 15 minuti.
Coprite con un foglio di carta forno e ponetevi sopra dei fagioli secchi. Cuocete per 20 minuti, poi, levando i fagioli, per altri 10. Aspettate che si freddi.
Quando è fredda, farcitela con la crema, purchè anch’essa si sia freddata.

Prepariamo la meringa…

Ingredienti
4 albumi

250 gr. di zucchero semolato
48 gr. di acqua
20 gr. di zucchero a velo

Preparazione

Montate a neve gli albumi con un cucchiaino di zucchero. Nel frattempo, ponete sul fuoco un pentolino con l’acqua ed il restante zucchero. Portate a 121 gradi- ovviamente vi serve un termometro per alimenti, non fate che ci mettete il dito- senza mai girare il composto, altrimenti si cristallizza e bisogna buttare tutto.
Quando arriva a 115 gradi, portate al massimo la velocità delle fruste.
A 121 togliete dal fuoco, aggiungete, senza mai fermare le fruste, lo sciroppo a filo e continuate a montare, sempre al massimo, finchè la meringa non formerà il “becco” e sarà compatta .
Versate la meringa sulla crema; con le dita formate delle punte, pizzicando la meringa, e spolverizzate con lo zucchero a velo. Qualche minuto sotto al grill ed ecco la vostra torta!
( Le dosi sono per otto persone… generalmente, in quattro, la torta sparisce in pochi minuti.)

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Biscottini ripieni: sono come le ciliegie…

Il mio proposito per questo 2012 è riempirvi di dolcetti. Per iniziare, ho pensato ad una ricetta molto semplice, visto che già abbiamo cucinato parecchio per le feste, ma molto golosa. Ovviamente la dieta inizia da lunedì. Ora facciamo i biscottini!

Ho deciso di dare ai biscotti la forma di ravioli  e di farli con due impasti diversi: una pasta brisee ed una frolla. Per il ripieno, siccome la brisee è  leggermente salata, ho pensato di unirla alla Nutella – qualcuno potrebbe pensare “ti piace vincere facile”, visto che la Nutella è il nettare degli Dei… effettivamente, le feste mi rendono pigra-; mentre, visto che la frolla è dolce, ho usato per il ripieno una marmellata di limoni. Non avendone una artigianale, ho ripiegato sulla Rigoni, che trovo comunque ottima.
( Ah! Pur non amando cuocere la Nutella e le marmellate… in questo caso, ho fatto un’eccezione. )

Ma ora basta: fatti e non pugnette!

Raviolini di pasta brisee ripieni di Nutella.

 Ingredienti

250 gr. di farina 00
125 gr. di burro a pezzetti freddo
1 presa di sale
2 tuorli d’uovo
3- 4 cucchiai di acqua

Barattolo di Nutella da 400 gr.

Preparazione

Impastate, in una terrina, la farina con il burro, fino a creare delle grosse briciole. Fate una fontana nel centro e versate il sale, le uova e l’acqua, un po’ alla volta. Continuate ad impastare, finchè non otterrete un composto liscio. Formate una palla, copritela con la pellicola e mettetela in frigo per massimo un’ora.

Dividete la palla in due. Stendete, fra due fogli di carta forno, uno dei due pezzi così ottenuti e poi fate la stessa cosa con l’altro, cercando di  formare due rettangoli equivalenti, dello spessore di un paio di mm.
Con un cucchiaino, formate delle palline di Nutella e disponetele, su uno dei due rettangoli, lungo delle file parallele, distanziandole fra di loro di un paio di cm.

Ora ponete il secondo rettangolo di pasta sul primo e fate aderire bene le due superfici, soprattutto nei punti in cui non c’è sotto la Nutella. Con una rotella per i ravioli, di quelle che tagliano e saldano, tracciate delle linee orizzontali e verticali, per separare i biscottini. Spennellate i ravioli  con l’albume.
Mettete in forno preriscaldato a 225 gradi e cuocete per circa 25 minuti, finchè non diventeranno dorati.
 

Raviolini di frolla ripieni di marmellata al limone.

Ingredienti

250 gr. di farina 00

150 gr. di burro a temperatura ambiente

50 gr. di zucchero semolato

50 gr. di zucchero a velo

2 tuorli

Preparazione

In una terrina, impastate il burro con la farina, come sopra. Fate una fontana e versatevi lo zucchero ed i tuorli semisbattuti ( altrimenti lo zucchero li “cuoce”).

Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo; formate una palla; copritela con la pellicola e mettetela in frigo per minimo mezz’ora. La pasta frolla si conserva molto bene, potete farla anche il giorno precedente.
Per ottenere i raviolini, seguite la stessa procedura esposta sopra, riempiendoli, però, con la marmellata al limone.
Decorate con la glassa o con lo zucchero a velo.

La glassa potete ottenerla amalgamando un albume con 200 gr. di zucchero a velo e qualche goccia di limone. Mettetela in una sacca da pasticcere e decorate a vostro piacimento.

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