Uncategorized

La mia apple pie, la torta di Nonna Papera.

Mettiamo un pomeriggio d’ Autunno, una busta di carta piena di renette, l’essere cresciuta a pane e Topolino ed otteniamo, ovviamente, la torta di Nonna Papera. Chi non l’ha mai sognata?
Chi non ha mai sperato, da bambino, di trovarla sul davanzale di una finestra, a freddare, per rubarla?
Per farla ho pensato di usare la pasta brisèe, leggermente salata – la ricetta che uso l’ho imparata durante il corso di dolci francesi che ho seguito da Mediterraneum Lab – ; mentre per il ripieno ho fatto un mix and match di tutte le ricette che avevo ereditato nell’epoca in cui internet era solo un’ipotesi. Prendendo un po’ da un foglietto, un po’ da un altro, è uscito fuori, contro tutte le aspettative, un ottimo risultato.
Il procedimento è molto semplice e volendo, abbinandola con della panna montata o del gelato alla vaniglia, è una torta perfetta a fine pasto. Provare per credere!
Ingredienti per la pasta brisèe:
250 gr. farina 00
125 gr. di burro freddo a pezzetti
1 presa di sale
2 tuorli
3-4 cucchiai di acqua
Ingredienti per il ripieno:
6 mele
40 gr. burro
60 gr. zucchero semolato
50 gr. zucchero di canna
1 cucchiaino e mezzo cannella
noce moscata
50 gr. circa pangrattato
mezzo bicchiere di passito di pantelleria
1 limone
1 albume
Procedimento:
Mettete la farina ed il burro in una bastardella ed impastateli, fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate una fontana e, nel centro, aggiungete il sale, le uova e l’acqua un poco alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per minimo trenta minuti.
Tagliate le mele a dadini e mettetele in una pentola, sul fuoco basso, con il burro, la cannella, le zeste del limone, lo zucchero e la noce moscata. Sfumate con il passito; aggiungete il pangrattato, lasciate andare per un paio di minuti. Se il composto dovesse risultare troppo liquido, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato.
Stendete la pasta fra due fogli di carta forno, formando due dischi, uno più grande ed un più piccolo, entrambi intorno ai 27 cm. di diametro.
Per non far scivolare il foglio mentre stendete la pasta, bagnate quello che metterete a contatto con il piano con un po’ di acqua.
Ponete il disco più grande come base della vostra torta, sul fondo di una tortiera di circa 24 cm. di diametro, alta circa 4 cm. Tagliate, con una rotella per la pizza od un coltello con la lama liscia, le eccedenze. Riempite con il composto di mele e coprite con l’altro disco. Con le dita fateli aderire l’uno all’altro. Se avete della pasta in eccedenza potete usarla per decorare la torta, in ogni caso, fate dei tagli, sempre con la rotella o con il coltello, sul dorso.
Spennellate la sommità della torta con l’albume. Mettete nel forno preriscaldato a 220 gradi per 25 minuti.
Servite tiepida, accompagnandola con la panna o con il gelato.

Standard
Uncategorized

Bignè al cioccolato ripieni di crema alla lavanda. Sottotitolo: il bignè, questo infame!

Questa ricetta l’ho presentata al primo- e per ora, unico- contest a cui ho partecipato.
Non poteva che inaugurare il mio blog…

Risolti i convenevoli, passiamo al sodo. Ingenuamente, visto che li avevo fatti milioni di volte, per il contest, ho pensato di preparare dei bignè. Sono così carini, d’altronde. Rotondetti e cicciottini, con il loro ripieno di crema o di panna, sembrano dirti: “ Vedi come sono  semplice da fare? Tu mettimi nel forno ed io mi gonfierò, diventando un simpaticissimo bignè”. Non impietositevi. I bignè sono dei bastardi.

Nella loro fase embrionale, di composto, ossia in quanto pasta choux, sembrano innoffensivi ed abbordabili.  Ebbene, sappiate che è tutta una farsa. È vero, la ricetta della pasta choux, di per sé, è banale, ma basta un piccolo errore nella cottura ed i vostri dolcetti sembreranno piccoli dischi volanti di alieni depressi.
Ovviamente, in occasione del contest, i miei bignè non si sono gonfiati a dovere, almeno non quanto io speravo. I maledetti infami.  Il mio errore è stato dimenticare di accendere il forno per tempo, ma passiamo ad enumerare le cose che vanno o non vanno fatte.

Intanto: la pasta choux, usata principalmente per i bignè, viene cotta due volte: durante la preparazione e poi nel forno. E già qui, il coefficiente di difficoltà si alza, visto che si può toppare in ben due occasioni: è un po’ come fare un tuffo carpiato in una piscina di un metro e mezzo.

Dopo la prima cottura, il composto ottenuto si deve freddare. Non siate affrettati.

Quando andrete ad incorporare le uova, attenzione: una alla volta e attendete che si fondano con il composto, prima di aggiungere le altre.

Poi, bisogna assicurarsi che, nella cottura in forno,  si secchino bene, sennò fanno schifo, si smontano e sanno d’uovo. Se aggiungete i cavalieri dell’Apocalisse, mi pare un buon inizio per il giorno del giudizio.

Per ottenere una cottura migliore, mai aprire il forno, neanche se vi sembra che chiedano aiuto. Non li ascoltate, sono come le sirene dell’ Odissea o i Gremlins quando mangiano dopo mezzanotte.

Al fine di ottenere un vero capolavoro, a fine cottura, lasciateli seccare ancora un po’ con il forno semiaperto. Poi, se volete proprio incarnare la perfezione,  bucateli con uno spillo od uno stuzzicadenti, durante la fase del riposo in forno.  A questo punto, siete pronti per la beatificazione.

Dopo questa pletora di raccomandazioni, neanche fossi vostra madre, vi illustro brevemente la ricetta.

Ingredienti per i bignè:

Acqua 200 gr.

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

80gr. di farina

40gr. di cacao amaro

80 gr. di burro

3-4 uova

Ingredienti per la crema:

2 cucchiaini di lavanda

500 gr. latte fresco

140 zucchero semolato

4 tuorli

40 gr. di farina 00

 Per guarnire:

semi di lavanda

zucchero a velo

Preparazione:

Mettere in un tegame l’acqua con il burrro, il sale e lo zucchero.

Setacciare la farina ed il cacao.

Portare a bollore, togliere dal fuoco e versare la farina ed il cacao, in un’unica soluzione.

Mescolare bene.

Rimettere sul fuoco basso e continuare a mescolare per un paio di minuti, finchè il composto non si rapprenderà un po’.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Quando sarà freddo, aggiungete le uova, leggermente sbattute e non troppo fredde, una alla volta, mescolando. Ogni uovo deve essere perfettamente assorbito dalla pasta, prima di aggiungere il successivo.

Stendete su di una teglia un foglio di carta forno.

Applicate ad una tasca una bocchetta liscia o zigrinata, a seconda dei vostri gusti, di media grandezza.

Riempite la tasca con il composto e create dei piccoli cumuletti.

Mettete i bignè a cuocere, nel forno preriscaldato, ad una temperatura di 220 gradi per 15 minuti. Se avete un forno ventilato, bastano 200 gradi.

Evitate di aprire il forno durante la cottura.

Passati i primi 15 minuti, continuate la cottura, per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 190 gradi.

Spegnete il forno e lasciateli dentro, con lo sportello un po’ aperto, per un altro quarto d’ora. Volendo potete forare i bignè con uno stuzzicadenti, mentre riposano in forno, per assicurarvi che si secchino completamente.

Farciteli quando si saranno freddati.

Preparate la crema mettendo in un tegame, sul fuoco basso, il latte con la lavanda.

Nel mentre sbattete i tuorli con lo zucchero ( rompeteli prima di unirli allo zucchero, altrimenti quest’ultimo li “cuoce”).

Aggiungete a questo composto la farina setacciata.

Prima che il latte arrivi a bollore, levatelo da fuoco ed aggiungete, mescolando, il composto di zucchero, uova e farina.

Rimettete sul fuoco e fate cuocere, lasciando bollire per qualche minuto, ovviamente mescolando.

Trasferite la crema in una bastardella, copritela a filo con la pellicola, di modo che non faccia la crosticina e mettete sotto la bastardella un coltello, per farla freddare più velocemente. ( Se non volete sentire i semini in bocca, setacciate la crema).

Quando sia i bignè che la crema si saranno freddati, prendete una sacca con una punta liscia. Riempitela di crema e farcite i bignè – generalmente si crea, naturalmente,  un buco sul fondo, durante la cottura, in cui inserire la punta-.

Guarnite con zucchero a velo e semi di lavanda.

Ed ora, al mio tre, scatenate l’Inferno…

Standard
Uncategorized

Il mio mondo, i miei dolci…

Eccomi qui, in una cucina che puzza di burro più di una scatola di biscotti danesi, ad aprire un food blog.

Sono le  03, 22 ed ho ancora una teglia di gingerbread da infornare, ma sono felice.

Cucinare, in particolare dolci, mi rende felice.  La fatica la sento, ma vedere una cosa che inizia fra le tue mani e finisce davanti ai tuoi occhi, o meglio, nella tua bocca, è una soddisfazione che poche attività danno.
Proprio per questo mio modo di concepire la cucina come arte, come un processo creativo, quindi un esercizio di fantasia, non vi aspettate che vi posti unicamente ricette: insomma, non avrete da me il solito blog enogastropalloso. Nella pasticceria, in particolar modo, è importante che le quantità e le procedure siano rispettate per far avvenire i giusti procedimenti chimici, che portano ad un risultato soddisfacente, ma non per questo ci si può fossilizzare sull’aspetto formale. Il cibo, come l’amore, nella sua componente fisica, come l’arte, non può essere ridotto ad una sfilza di ingredienti, senz’altro questa prospettiva è molto rassicurante, ma non basta. La cucina, per me, è allegria, divertimento… estro… passione. Pazzia.

Standard